Previsión 2014: ciclococtelería explosiva

Este es penúltimo convenio de tendencias del reciente año. Prometido. No nos hemos resistido. ¿Nuevos tragos? Bueno vale. No sé si ocurrirá ídem en el residuo de hogares españoles. En el mío, dada la genética a experimento de grados y una milenaria erudición fiestera, asumimos una máxima: lo que une un cóctel que no lo separe el agua.

Previsión 2014: ciclococtelería explosiva

Ni el Cristo, ni la Virgen, ni duques sin duquesas. En las Repúblicas Independientes de las Barras Españolas, no existe altercado dable. El instruido lo atesora una deidad de nombre impreciso: barman, bartender, mixologist o ¿coctelero?. Concebido por muchos como una particular rama de la gastronomía, el arte de crear cócteles adquiere tintes de sofisticación nunca sospechados. Y como cualquier disciplina artística que se precie está sometida a una frenética evolución. Aquí algunas de las líneas maestras de 2014:

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201402/coctel_con_vodka_en_slow_barcelona__6716_630x.jpg Cóctel con vodka en Slow Barcelona

Slow Barcelona

1) MAXIMALISMO EN LOS HIELOS

Ha ocurrido que la distinción del iceberg picado (y el juego que daría el punzón de Sharon Stone durante el decenio de los noventa) ha descuidado marcha a la contundencia del iceberg vasto, hermoso, el que encontramos en las gasolineras españolas. Un especimen ignoto más allá de los Pirineos. Ahora bien, tomen apunte guardianes de las barras del mundo: más vale iceberg en mano que ciento aguando. Los más insolentes modernos, elaboran hielos redondos. Son elegantes como ellos solos y evitan el aborrecible goteo en el instante del trago.

2) MINIMALISMO EN LOS INGREDIENTES

Para los que lleven más de una década dándole al bebercio recordarán el ‘sota, corcel, rey’ de los cubatas noventeros: vaso de tubo, un par de hielos, medio alcohol, medio refresco. Sin más. Nace el centuria XXI y, debajo el brazo, trae la fiebre total del gintonic. En apenas 13 años, las interpretaciones del cóctel mainstream han alcanzado cotas que rozaban lo extravagante, a ámbito camino entre una mezcla de frutas y una sopa etílica, Gracias a la cordura de algunos genios, las nuevas maneras vuelven al elemental, sin artificios. Menos tonterías, más categoría. ¿Una noción? Elegimos una ginebra premium: Opihr Oriental Spiced, un destilado elaborado con los botánicos de la antigua itinerario de las especias (con pimienta negra Tellicherry de la India, cilantro de Marruecos, cubeba de Indonesia…). ¿El prueba? Ginebra Opihr, tónica, un chile completo y tres gotas de Tabasco. Tres ingredientes, una esencia y en la gloria.

3) MENOS CONTUNDENCIA

Más que una tendencia me parece una consecuencia de la incorporación del afterwork (para muchos after a unemployment day) a nuestro cúmulo urbano. La tendencia es disminuir las calorías, sin hipotecar ni matices, ni grados. Los arquitectos de la coctelería de 2014 reducen en buena dimensión las dosis gracias a ingredientes mejorados, artesanales y selectos. Sustituyen refrescos de elevado contenido en azúcar por zumos naturales e infusiones e incluso algunas destilerías elaboran ya espirituosos bajos en calorías. Brugal ha abierto la senda con Suspiro, un ron leve que aporta 55 kcal por cada 50 ml (exactamente la medio de la misma suma del original).

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201402/dry_martini_san_sebastian_3933_630x.jpg Salón de Dry Martini en San Sebastián

Dry Martini Cocktail Bar

4) ME LLAMAN PREMIUM

¿Quién le iba a decir a Toni, el camarero del club del barrio, que había que currarse un máster para servir copas? Y encima un certificado con nombre anglosajón. Ni camareros, ni taberneros, ni más ni menos que bartenders (o mixologists). Donde antes se lucían con un par de siglas de ‘gente sin complejos’ ahora hay un químico calculando las dosis exactas de inédito Dry London Inspired by Botanics of Whatever que decora frutas exóticas y especias de la China. Si pensabas que habíamos alcanzado el summun de la sofisticación, este año las destilerías premium se guardan sus ases: manejo de nuevas técnicas para destilar, fabricación de esencias inimaginables e incorporación de nuevos formatos.

Ginebras, whiskys, vodkas, rones de primera categoría darán significado a nuestras noches más deshonestas. Al margen de vodkas y ginebras, el premium va inseparable a otros alcoholes que, sin congregar a las masas, mantienen a sus fieles. Con un nombre que invita a la clandestinidad, el ron Contrabando es un buen modelo , con matices a vainilla y frutas tropicales. Elaborado y añejado en la República Dominicana, este recién nacido ya acumula premios por su diseño y categoría. No requiere de grandes alharacas: vaso debajo con un par de hielos, una rodaja de cítrico y ¿una camastro?

5) AMARGO DESPERTAR

Efectivamente. Se puede decir que nuestros paladares han crecido y han aparcado por el instante esas ingentes toneladas de azúcar para disimular los grados. De ahí, esos pedales efímeros que dejan resaca lo mismo. Las preferencias se han cambiado desde que descubrimos ¡oh! la tónica, ¡oh! las bebidas blancas, ¡oh! la piel de la naranja. En un región donde antes gobernaban los vasos pegajosos del mojito y las sombrillas de papel de la caipirinha, ahora reina la sutilidad de cócteles más inclinados al amargor. El golosina despertar del bitter.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201402/opihr_en_slow_barcelona_9360_630x.jpg La ginebra, reina innegable de las barras.

Slow Barcelona

6) ¡MUNDO RETROVIEJUNO!

Arrasa en la ornamentación, en la moda, en la construcción y hasta en el sexo, amigos. Prima lo anticuado, que no viejuno. Sí, sí, ya sé: además es vintage, la religión de los hipsters. Superadas las décadas de los cincuenta y de los sesenta con Mad Men, los vientos de 2014 apuntan a combinaciones propias del colonialismo de finales del XVIII principios del XX (el gintonic se inventó durante el quehacer británica de la India) recetas de la Inglaterra victoriana y, algún que otro valeroso, experimentos de la Edad Media….

En esta fila de tragos retros, los jereces premium de Lustau se han acto un hueco entre la nueva progenie de sibaritas con propuestas cocteleras que rescatan licores añejos para cócteles del centuria XXI. Os recomiendo dos: East India Manhattan (6 cl Lustau East India, 1cl Bourbon, angostura, limón y su piel) y el Tabanco (4 cl Lustau vara Cortado VORS, 1 cl San Emilio Pedro Ximénez, 12 cl de zumo de naranja previamente congelado, zumo de limón). Aquí todas las recetas.

7) EN EL JARDÍN DEL EDÉN

Se impone la buena salud. Lo ecológico, artesanal, responsable, orgánico… la giro a los orígenes del ente salvaje. El producto de la arena y del océano hasta en la copa. Una tendencia que invita al histrionismo, la caricatura y, en ocasiones, a un pasmoso mamarracho. Si bien hay que estar alerta, algunos cocteleros y chefs emplean con tino ingredientes gastronómicos: caldos de pollo, verduras al dente, pedazos de frutas exóticas y esencias curativas en sus creaciones.

8) BURBUJAS DE AMOR

Cómo nos gusta todo lo que sube. En ese aspecto, la perfecta compañera parece seguir siendo la tónica, con ese rollo que le da el burbujeo. Fuimos muy ingenuos al creer que el agua carbonatada le rendiría fidelidad eterna a su ginebra. En 2014 se mantiene en sus 13, sí. pero con nuevos amantes: vodka, tequila, whisky, vermut. Ella es así, versátil a tope. Más discreta y generosa que otros acompañantes, permite que percibamos con desenvoltura todas las esencias del destilado. Y luego está la chispa: sus burbujas. Algunos visionarios han empezado a emplear el CO2 como componente más. ¿Excesivo?

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201402/martinez_bar_1032_630x.jpg Coctelería Martínez club (Madrid)

Martínez club (Gonzalo Mayoral Corral)

9) HISTORIAS DEL ESTE

¿De Cola Cao o de Nesquik? ¿Del Madrid o del Barça? ¿De ginebra o de vodka? En mi caso, de todos y de ninguno. 2013 arrancaba con Pedro El Pastor de los cocteleros clamando: lQue viene el vodka, que viene el vodkar. De acuerdo, está llegando, lo estamos viendo y aún no se ha comido a ningún espirituoso. Aún hoy la ginebra, con sus infinitos matices aromáticos, detenta el innegable poder de la coctelería de alta alcurnia. Imbatible y maravillosa en nuestro edén occidental. Ahora bien, el vodka, con esa clase, transparencia, aroma seco y su infinita versatilidad, jugará sus mejores cartas en 2014. Sin prisas, sin pausas. Y Rusia ya no es el uno paraje de comienzo de nuestra invitada del este. Sus progenitores proceden de Polonia (¡qué genes!), Suecia, Finlandia, Estados Unidos, Inglaterra…

De tierras británicas, aterriza una joyita de clase sacerdotal. Druide Mystical Vodka, de cuádruple destilación, es un vodka que se elabora con trigo inglés de Dorset y agua de manadero. Manuel Cáceres, responsable del Magnum club del hotel Villa Magna de Madrid, creó el explosivo Caprichos dorados para dar la bienvenida a 2014. Apunta maneras: Druide Mystical Vodka, Benedictine, Apricot brandy y cava Vilarnau Brut Nature. En tres colores: dorado, plateado y cobre.

10) NUEVOS CONTINENTES, MISMOS CONTINGENTES

Si mi abuelo levantara la cabeza lamentaría: ¿Nos hemos vuelto todos locos o qué pasa? Él, un varón como Dios manda de la Extremadura profunda, llegó a asimilar no sin cierta reticencia, y con esa retranca maravillosa, los vasos de sidra como alternativa a los de tubo, los mismos donde ahogarían sus penas todas las generaciones franquistas. Él ya se había ido cuando en 2013 hicieron acción de presencia jarras de agua, tazas de té, chatos de vino y hasta botellas de champán cortadas transversalmente para presentar los brebajes de las barras con más clase de nuestro universo moderno. Parece macana, abuelo: el cóctel en esos cachivaches progreso, y tanto.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201402/garden_party_javier_de_las_muelas_344_630x.jpg Cóctel Garden Party de Javier de las Muelas

Javier de las Muelas

Removido, no nervioso, señor

Madrid Martinez club (Barco, 4) En completo Triball, los encargados de Triball adecentaron los muebles originales de la Mansión del Fumador, el fabuloso estanco frente a Doña Manolita. Con ese viento tradicional madrileño se ha rebaño un sitio entre las mejores coctelerías castizas. Su plato fuerte: el gintonic elaborados con sus 50 variedades de ginebra peculiares infusiones de destilados y otros mejunjes propios de garitos neoyorquinos de la veda. Llevan período sentando cátedra de lo saludable y lo doméstico. Entre sus benditos experimentos: un sirope de vodka con pimienta y bitter de apio para el Bloody Mary o el elixir de ginebra y lemongrass para el Gin Fizz. La guinda del tarta etílico, las vaporizaciones de jengibre, té verde, canela.

Bilbao La vivienda del Bandido (Alameda Urquijo, 84) En el mismo imperio de los pintxos y de la vanguardia gastronómica, La vivienda del Bandido te asalta con sus combinados de elevado diámetro, capaces de convencer a bilbaínos más afines a cubatas sin artificios. Aquí despliega su representación mental el bartender Sergio rampa, clasificado para la desenlace de World Class Competition 2010, encuentro añal universal debajo la batuta de Diageo Reserve. La propuesta finalista empleaba el licor retro por excelencia Grand Marnier.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201402/dry_martini_by_javier_de_las_muelas_9434_630x.jpg Dry Martini bar

Dry Martini by Javier de las Muelas

Barcelona Slow Barcelona (Carrer de París, 186) Entre los modernistas edificios del barrio de L’Eixample, este sitio dividido en tres pone en fuente jornadas interminables: que si una almuerzo, que un picoteo, algo de sobremesa et voilá, sus cócteles. Hagas lo que hagas, es como un relato con desenlace feliz: la gratificación de un copazo. La atmósfera tienta a abandonarse a su filosofía slow y los nombres de sus brebajes invitan a la perdición: Engaña Mujeres (Tequila Sauza Hornitos), Chocolate Bubbles (cava Grand Marnier Rouge con burbujas de chocolate.), Sara (aperitivo de manzana con cítricos verdes)… Seas o no amigo del destilado de moda, aprenderás una buena lección de excelencia con su escrito de ginebras (con una buena elección de hierbas, esencias, flores, especias…), competente de resucitar a Sir Winston Churchill. Acompañan la generosa orquesta vermús nacionales (Lacuesta ahorro Rojo) e internacionales (Martelletti Classico), jereces de primer nivel (Oloroso Lustau Emperatriz Eugenia), amaros, cavas, aperoles…

San Sebastián Dry Martini en el Hotel María Cristina (Paseo República Argentina, 4) Por si alguien lo dudaba, Javier de las Muelas es una huella registrada tras la cual se oculta el primer bartender español, responsable de haber fijado los cánones de nuestra coctelería. La fascinación por el iceberg de este barcelonés que iba para médico le condujo hacia una disciplina que además salva vidas, a su forma diáfano. Hace tres décadas se atrincheró en un club de la metrópoli Condal. Hoy, también de los seis barras barcelonesas, alimenta su epopeya en sus sedes de Madrid (Gran Meliá Fénix), Palma, Aiguablava (Girona) y Arties (Baqueira). Sus creaciones llegan hasta Singapore y Bali. Y la que nos atañe, el gran salón celeste del cinematográfico Hotel María Cristina, cuyo enorme retrato de Bette Davis es toda una comunicación de principios.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201402/coctel_javier_de_las_muelas_3741_630x.jpg Cóctel Javier de las Muelas

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201402/la_casa_del_bandido_5248_630x.jpg La vivienda del Bandido (Bilbao)

La vivienda del Bandido

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