¿Por qué la cocina mexicana es una de las más deliciosas del mundo?

En el mercado de Malinalco hay un varón que vende mangos de oro, los corta en pedazos y los sirve en tazas desechables. Sugiero tenazmente a todo el mundo que lo compre, porque es el mejor mango que probarás enh un minuto. El mango de oro no es más que un mango común, tan bueno como un petacón, pero jamás tan deleitable como el mejor de todos los mangos, el manila, con su gusto entre golosina y ácido: aquí lo sirven atravesado graciosamente por un palito y salpicado con chile piquín.

¿Por qué la cocina mexicana es una de las más deliciosas del mundo?

Espero que tengas apetito porque además hay: quesadillas de sesos de cerdo, pancita (un delicioso líquido de la sopa de carne de res con trozos de mondongo escenografía con orégano y un chorro de zumo de lima), tacos rellenos de patitas de cerdo curadas en vinagre, cestas colmadas de pan, quesadillas de flor de calabaza, tomates de la huerta, muestras gratuitas de chicozapote (una fruta con la pulpa rojiza y un gusto entre nuez moscada y canela), queso de cabra sin pasteurizar, tamales, enchiladas, zumo de naranja corriente y granos de café cultivados y tostados artesanalmente.

No te sorprendas si ves a un varón que, sin bajarse de su corcel, hace una detención para comer mcómo nom ¡un taco! Este personaje no es un hipster foodie que busca llamar la deferencia o el anticuado presidente de una gran acompañamiento reconvertido en gaucho adorador de vegetales orgánicos. sencillamente, no tiene coche. Sin incertidumbre algo muy desigual a lo que estamos acostumbrados en las grandes ciudades.

Malinalco es una pequeña metrópoli a unos 100 kilómetros al sudoeste de México DF, por lo que es fabuloso que su mercado de los miércoles, sábados y domingos no sea considerado indispensable. Puede que ni el residuo de mexicanos lo conozcan, aunque si lo piensas con esmero probablemente ellos tengan sus propios mercados de idéntico o mayor categoría.

He venido a México para participar en un tour culinario, al más habano gusto de las rutas gastronómicas italianas o francesas, donde casi de aldea en aldea te puedes encontrar con verdaderas delicias. El plan era simple: llegar a México DF, encontrarme con un conductor que me habían recomendado, dirigirme al sur hasta la metrópoli de Morelos (famosa por el cerdo y el chile y sus infinitas permutaciones), luego visitar Puebla, donde (quizá) se inventó el mole, y terminar de reciente en la grandioso capital, una metrópoli que jamás duerme, en fragmento porque allí jamás se deja de comer. Antes de que lances con enfado el magazine en un ofensiva de celos, déjame asegurarte que mi intención es tanto más ambicioso que disfrutar de esta gastronomía, aunque no podré evitar deleitarme con ella. Estoy aquí para encontrar contestación a estas dos preguntas:

1. ¿Realmente es la almuerzo mexicana en México tanto mejor que la que sirven en el residuo del mundo?

2. Y, si lo es, ¿a qué se debe?

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201350/mercado_de_malinalco_8199_630x.jpg Un músico se dirige al mercado de Malinalco

Peden corporativos’, pese a esto existe una férrea competencia que emocionaría a un estudiante de economía. Si preguntas a una de las abuelas por cualquiera de los otros puestos de enchiladas te encontrarás con lesa’ ojeada, la misma que si mencionas los tlacoyos (tortillas ovaladas sobre la que se pone gran suma de ingredientes) de otro aldea, o la cecina de Atlixco, que aunque sea muy famosa nunca podría estar tan buena como la de Malinalco.

Solo me viene a la cabeza otro nación con el mismo nivel de egocentrismo culinario basado en regionalismos y donde una abuela hablaría mal o con pasividad sobre la cocina de la abuela de enfrente, a pesar de que se conozcan de toda la vida. Ese nación es Italia.

Podríamos definirla como la hipótesis culinaria campesina de la buena almuerzo. De acuerdo con este calceta de vista, llo delicioso’ no es solamente labor de los innovadores chefs y sus técnicas mágicas. Más bien descansa en el multitud de cocineros y comensales que, no solo habitan o visitan el campo, sino que lson’ de campo. Esta hipótesis explica por qué quines visitan Italia vuelven contando eufóricamente lo del plato de orechiettes dispuesto por una nonna de faz arrugada. Y además explica por qué comí tanto mejor my en tan solo una horam en un mercado de un pequeño aldea mexicano que durante los tres meses anteriores en la llamamiento arena de la cantidad.

Los italianos acaparan ahora mismo esta hipótesis, pero no fueron ellos quienes la inventaron. Fue el fabuloso chef Georges-Auguste Escoffier, el inventor de la cocina moderna tal y como hoy la conocemos, quien hizo un gran negocio renovando los platos provenzales de su juventud y sirviéndolos a los amantes del esplender. Un gran modelo es su Carré d’agneau mistral, un plato de cordero del sudoeste de Francia, con alcachofas y patatas, cocido en aceite de oliva y ajo y que él refinó usando manteca y trufas.

El quid de la cuestión reside en la conexión entre lo exclusivo y lo clásico, una coalición de la que se puede ente testigo en Las Mañanitas, un resort a dos horas en coche al este de Malinalco, en la Sierra Madre.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201350/las_mananitas_5007_630x.jpg Sopa de tortilla en Las Mañanitas

Peden como a la que tuve la suerte de asistirm en Casareyna, un restaurante y hotel boutique en el centro de Puebla.

Rojas se puso de pie frente a una mesa revestimiento con un mantel de lino y diecisiete ingredientes perfectamente repartidos en pequeños cuencos (sésamo, anís, tortillas tostadas, pan duro, pasas, chocolate, clavo, mantequilla, líquido de la sopa de pollo, chiles secos, etc.). Mostró esto y aquello y luego lo metió todo en una licuadora. lHay que prestar especial deferencia a los ingredientes y, aún más, al proceso. Hay demasiada personas perezosa en la cocinar, comentó. Luego derritió la mantequilla en una sartén, añadió la combinación y la cocinó durante veinte minutos. lNunca añadáis aguar, advirtió. Entonces comenzó a verter líquido de la sopa de pollo en pequeñas cucharadas, como si estuviese haciendo un rissotto. Finalmente, algo de azúcar, lpara resaltar el gusto del chocolater. Luego, lo dejó a incendio despacio durante una hora más.

Lo probé con pollo y sabía entre golosina, picante y salado, un coro de sabores en el que era irrealizable identificar una apunte individual. Agradecí que Rojas no hubiese sido haragán con esto.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201350/ingredientes_para_el_mole_poblano_6846_630x.jpg Ingredientes para preparar el mole poblano

Corbis

Según la epopeya, el mole fue creado por un categoría de monjas que entraron en terror al enterarse de que el arzobispo o el virrey de la Nueva España (nadie lo sabe con seguridad) se iba a presentar a cenar de improviso. La cocina de estas monjas men el cartuja de Santa Rosa, que fecha del 1600 y que se encuentra en el casco anticuado colonial de Pueblam se ha conservado como un museo donde contemplar un horno anticuado gigante, así como cazuelas de barro y cucharas de madera de un dimensión enorme.

Puede que la de las monjas no sea más que una epopeya urbana, porque lo verdad es que muchas cosas en México tienen raíces prehispánicas. De acto en este plato se percibe una reminiscencia aborigen a menudo microscópico, la misma que se encuentra de manera más plausible en la mayoría de iglesias mexicanas, edificadas sobre y con los restos de templos de los pueblos indígenas. Solo hay que fijarse en Cholula, donde los españoles construyeron la iglesia de Santa María Tonantzintla donde antiguamente se levantaba el templo de Tonantzin, la diosa de la arena a la que los devotos agasajaban con fruta como ofrenda. en El Interior localicé una talla con los rasgos de una diosa precristiana y rodeada de jugosos presentes.

Una vez fuera, me dirigí a la Gran Pirámide de Cholula o Tlachihualtépetl. Junto a su base piramidal, la más vasto del mundo, un tendero me ofreció algo ladecuadamente’ prehispánico: chapulines (saltamontes fritos sazonados con lima y chiles). Compré una bolsa, me senté a recapacitar y, al período que comía insectos como pipas, tiré mi última hipótesis a la basura. ¿Cómo algo que sabía extrañamente a cebolla frita, solo que con más patas, había llegado a convertirse en fragmento de la erudición gastronómica mexicana?: tenía que ente objeto de los antepasados.

Lo que me llevó a una nueva y mejorada hipótesis. Aquí se ha comido mole, tamales y tortillas tanto antes de la llegada de los españoles. Lo que hace a la cocina mexicana característico mademás de deliciosam es la influencia aborigen. El grandioso y inmenso reino azteca disfrutó de una almuerzo asimismo grandiosa y vasta. De acto, su ulterior emperador, Moctezuma II, habría comido mejor que sus contemporáneos europeos. Degustaba bebidas de chocolate y vainilla en copas de oro. Todos los días le llevaban al palacete imperial pescado fresco desde el golfo y iceberg desde los volcanes más altos. En cada una de sus comidas solía degustar unos 30 platos diferentes, entre los que se encontraban sus favoritos: perdiz, conejo, venado y jabalí.

No me voy a anotar un mucho por esta nueva hipótesis, ya que es lo que probablemente te contestaría una abuela si le preguntases por qué el tamal que acabas de comer es tan bueno. Te contaría que aquellos lugares de México que poseen platos característicos son el Valle de México, Yucatán y Oaxaca, aquellos que se asientan sobre la arena que una vez ocuparon las antiguas civilizaciones (azteca, maya y zapoteca).

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201350/puesto_en_el_mercado_del_carmen_en_puebla_9537_630x.jpg sitio en el Mercado del Carmen en Puebla

Peden pintar con los ingredientes de Méxicor. Recorrió los mercados del nación de arriba bajo y aprendió de las mujeres las técnicas ancestrales. Tales como los matices más finos a la hora de moler los ingredientes en el omnipresente, y por no hablar prehispánico, mortero familiar como molcajete. lLa mayoría de las gente muelen excesivo rápidor, asegura.

Su cocina parece inspirarse poco en los ingredientes y las técnicas de moda y más en dosis de historia y efusión por idéntico. lEl maíz mproclamam sabe como el solr. Una salsa mexicana no puede hacerse lsin tocar la piedrar, puntualiza.

La chef me llevó hasta Xochimilco, una metrópoli antigua que manera fragmento de la capital y que hoy es un barrio familiar por sus canales y sus coloridas barcazas, algo así como una Venecia azteca. Su mercado parece un parque de atracciones de especialidades mexicanas. Muchas no han transformado con los años, por poner un modelo , hay una hembra anciana (de 82 años) que vende aquí tamales de ancas de ranas desde que tenía 24 años. Pedí único y me lo sirvió en una tortilla que no había visto nunca, como tallada a partir de una harina de maíz azul enérgico. Lo cubrió de hojas de cactus y lo roció de queso azul, una base prehispánica con un toque de lo más europeo.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201350/tamales_8073_630x.jpg Tamales de cerdo y chile rojo de un sitio en la carretera de Texcalyacac

Peden erudición y costumbre mdijo Aramburom. Si algo está cocinado con amor, si las manos que cocinan aman, en la boca se sentirá ese amorr. Tomé un fragmento de cordero y entonces una lágrima cayó por mi moflete. Debió de ente el chile.

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Este crónica fue publicado en el cifra 68 de diciembre de el magazine Condé Nast España

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201350/mercado_de_el_carmen_en_puebla_5534_630x.jpg Chiles, guisantes y huevos en el Mercado de El Carmen en Puebla

Peden & Munk

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