Los mejores cocidos de Madrid

EL CHAROLÉS

Los mejores cocidos de Madrid

Comer un cocido en el restaurante El Charolés (C/Floridablanca, 24), en San Lorenzo de El Escorial, es todo un ritual de iniciación. sitio en paso en 1977 por Manolo Mínguez, sus ingredientes son de grandísima calidad: garbanzos saucanos, gallinas viejas de Santamaría (Segovia), chorizo de La Alberca (Salamanca) y patatas gallegas. Se sirven varios tipos de tocinos: único veteado de la Sierra de Guadarrama y otro blanco procedente de Verín (Orense). Todos en su calceta de cocción, perfectos para pringar en el pan. Es un cocido como Dios manda, con una gran diversidad de carne y verduras, incluidos los grelos gallegos y el clásico relleno que absorbe todos los sabores del cocido. La suma es inabarcable, las fuentes están a rebosar. Y como aderezo, sirven una salsa de tomate doméstico con cominos y aceite de oliva virgen OroNovus, procedente de Baena (Córdoba) y con gran aroma. Un cocido que nos hará desfallecer. Precio:29 euros por individuo.

LHARDY

Decía Azorín que ‘no se puede concebir Madrid sin Lhardy’, y nosotros añadimos ly sin su cocido tampoco’. En la Carrera de San Jerónimo, 8, con una fachada de madera de 1885,Lhardyes un paraje indispensable para personas de buen comer. Abierto desde 1839, su cocido lleva haciéndose desde el centuria pasado. Como abalorio a Traveler Daniel Marugán, co-propietario del restaurante, lel vástago del fundador Agustin Lhardy se lo preparaba antaño a sus amistades, que solían ente artistas de la épocar. Servido en tres vuelcos como mandan los cánones, el líquido de la sopa nligerito- se presenta en una sopera de plata. En otras dos bandejas (también de plata), se sirveel repollo, cuyo gusto se lo debe al chorizo de cantimpalo y a la morcilla de cebollacon los que ha sido previamente cocido. La otra fuente lleva los garbanzos y las carnes. Destaca el buen calceta de cocción de los garbanzos (puestos en remojo 12 horas antes) y un sedoso tocino mantequilloso con el que se nos saltan las lágrimas. también de un sitio en elMercado San Miguel, el restaurante abalorio con una tiendagourmetdonde es dable disfrutar de una porción por 30 euros.Precio:35,5 eurospor individuo, sólo cocido.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201347/cocido_madrileno_974_630x.jpg Lhardy

EL PAJAR DE SURTIDOR HERNANDO

Un anticuado pajar del centuria XIX es hoy el comedor de único de los cocidos con mejor prestigio de la sierra madrileña: el del El Pajar de surtidor Hernando, en Lozoya. Situado próximo del Monasterio del Paular, en este restaurante de cocina clásico saben cómo hay que mimar un cocido.Y lo hacen nada más y nada menos que durante 24 horas en un horno de leña árabe, cocinándolo a incendio despacio, tal y como lo hacían nuestras abuelas y bisabuelas.En ámbito del salón se sitúan dos hornos de leña donde el cocido se cocina sobre las brasas en frente de los comensales yen pucheros de barro. Servido en dos vuelcos, su sopa es fuerte, de fideo obeso y sabrosa. Para el segundo vuelco las fuentes de garbanzos y carnes llenan la mesa: morcillo, cagón, punta de jamón, tocino. Hay de todo. El garbanzo es de tipo Pedresillo, pequeñito pero delicioso y de piel muy fina (perfecto para quienes no soportan los hollejos). Aquí se come lo que el cuerpo paciencia. Eso sí, hay que reservar con 48 horas de anticipación.Precio:25 euros por individuo.

HOTEL RITZ

Otro paraje representativo de Madrid donde preparan un cocido rico rico es elRestaurante Goya del Hotel Ritz(Plaza de la Lealtad, 5). Aquí, el chef Jorge González se ocupa personalmente de mimar este plato tan castizoservido todos los jueves, como bien manda la costumbre impuesta hace un centuria por Alfonso XIII. El cocido del Ritz utiliza sólo ingredientes cien por cien ecológicos y necesita 24 horas para elaborarse. Este plato de cuchara se prepara con garbanzos de Fuentesaúco nmuy jugosos-, verduras frescas de Tudela y carnes de cerdo ibérico de bellota. La categoría de los ingredientes se apunte en el paladar. El abundante salón del restaurante, de altos techos llenos de lámparas de araña, es otro incentivo para entrar en el Ritz y probar este exquisito plato.Precio:55e por individuo.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201347/cocido_madrileno_6192_630x.jpg Hotel Ritz

LA BOLA

Nuestra itinerario de cocidos madrileños no podría estar completa sin el Restaurante La Bola (C/Bola, 5). Todo un tradicional. El gran éxito de su cocido se lo debe a la receta de la bisabuela Cándida de 1870. Mara es la heredera hoy de este herencia culinario que ha acto célebre el paraje. Es todo un esplender degustar este plato en el mismo salón que atendió en el centuria XX a personalidades como Ava Gardner, el Rey Alfonso XII y la Infanta Isabel de Borbón, «La Chata», que acudía en carroza a este restaurante para recoger su cocido y llevarlo a palacete. Un detalle: la lámpara del salón perteneció al palacete del Buen Retiro.

Los clientes pueden pedir pasar a la cocina del restaurante. Es todo un espectáculo: en un horno de carbón se cocinan a incendio despacio decenas de pequeños pucheros de barro llenos de garbanzos y carne. Se hace sobre madera de encina y durante cuatro horas. Cada diez minutos, hay que echarles líquido de la sopa para evitar que se queden secos y se estropee el guiso. Con 141 años de historia, en La Bola se pueden llegar a servir más de cien cocidos al día, unos 35.000 al año. Aquí hay cocido todos los días del año, al mediodía y por la noche (menos los domingos), incluso en verano. Un deleitable tomate con comino nos sistencia a hacer la digestión de los garbanzos. Si queda hueco para el postre, no hay que irse sin probar sus buñuelos de manzana.Precio:25 y 30 euros por individuo.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201347/cocido_madrileno_3823_630x.jpg La Bola

PARADOR DE CHINCHÓN

Premiado como el mejor cocido innovador en la ‘II itinerario del cocido de Madrid 2013’, el cocido del Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1)es todo un satisfacción para los cinco sentidos. Su restaurante El Bodegón sirve un menú de ‘Cocido lleno de Taba’ que sigue los pasos de una receta del centuria XVIII. Todo gira en torno a la taba. Diego Huete es el jefe de cocina y el encargado de que todo salga a la perfección. Aquí es irrealizable quedarse con hambre: para abrir hambre sirven el ‘Antesdeboda’, unos aperitivos formados por pequeñas albondiguillas de menudo (pan con cocido) y garbanzos mareados (cocidos y fritos en sartén). Después llega el tanda de la sopa de fideos, cocinada con pan y toques de hierbabuena.

El cocido de este anticuado cartuja agustino del S.XVII da tanta transcendencia a las verduras como a las carnes: col, judías verdes, nabos o cardillos comparten sitio con carne de morcillo, chorizo, tocino entreverado, cagón y por su sitio, los garbanzos de Fuentesaúco. Unos pepinillos con cebollas rojas y aceitunas aliñadas acompañan los platos. Pero si hay algo en realidad interesado en el cocido del Parador es el cangrejo de río (sí sí, cangrejo de río en un cocido, has leído bien). Según explica a Traveler Nieves Montisi, directora del Parador de Chinchón, lel cangrejo se utilizaba antiguamente por los monjes para saber si el cocido estaba bien acto; al desenlace de la cocción le ponían un cangrejo de rio vivo, y si inmediatamente cambiaba de color es que estaba listor.Precio:22e por individuo.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201347/parador_de_chinchon_2475_630x.jpg Parador de Chinchón

Parador de Chinchón

MALACATÍN

Otro templo dedicado al cocido es el restauranteMalacatín(C/Ruda, 5), una típica taberna madrileña de La Latina abierta en 1895 por Julián Malacatín.Los soperos amarán esta tasca. Sabrosa, con gran consistencia y una capa rojiza de grasa considerable,la sopa de cocido del Malacatín es de órdago. Ganadora de lLa itinerario del cocidor del año 2011, se sirve con un platito de guindillas, pepinillos y cebolletas en vinagre. El segundo vuelco tampoco tiene residuo. Una generosa fuente de garbanzos castellanos con patatas protagoniza la mesa. En otra, aparece el repollo sofrito con una salsera que trae un sedoso tomate tamizado. En el tercer vuelco llega lo más contundente, las viandas del cocido: manitas de cerdo, tocino de veta, codillo ibérico de Granada, morcilla asturiana, chorizos de León, cagón pelada al puchero y jugosos morcillos de ternera. ¿El secreto de su éxito? Dicen que el agua de Madrid es lo que le da ese gusto tan especial.Precio:19,50 euros por individuo.

CASA CAROLA

Jarras de barro humeantes, llenas hasta el márgen con sopa de fideos, salen de la cocina deCasa Carola(C/Padilla, 54),en el barrio de Salamanca. Es el primer plato de su célebre cocido castizo. Muy su

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