La alcachofa es el reciente sushi

Que no. Que hay que ir olvidándose de la quinoa (a pesar de la creciente gastrotendencia que apuesta por lo detox, los cereales y los granos) como el alimento de moda. Que tampoco creemos que el cilantro o las berzas (la prima guapa del brócoli) sean llo nuevo’ ni la cecina le levante la falda al plato de jamón ibérico. Tomen nota: jamás nada sustituirá al jamón. jamás. Nada.

¿Entonces qué pasa con la alcachofa? ¿Por qué vemos como la influencia de la cynara cardunculus crece y crece como una penumbra de un ejército de ninjas en los bares y restaurantes de Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao o Salamanca? ¿Es la alcachofa el reciente gin-tonic? ¿Acaso hemos vuelto más sanos? ¿Más pobres? ¿Menos rebuscados?

Hablamos con amigos cocineros, payeses y agricultores. Queremos saber; a lo maestro Layton, pero de la pitanza. Conclusiones: para empezar, estamos en plena período. La alcachofa que comemos en España es la alcachofa blanca de Tudela, y aunque su estación corriente es el invierno, además la primavera mhasta la llegada del calor y la canícula, es una periodo maravillosa para las “lengüetas de la tierra” (el fin árabe original).

Más.La giro a lo clásicocomo (esta vez sí) absoluta tendencia gastronómica: respuesta ante una década con demasiado protagonismo para la esferificaciones, la cocina al desocupado, las espumas o la tecnococina y poco para el producto, el terruño y lo lauténticor. Viene -también- una giro a los orígenes, a la cocina clásico, las tabernas y el producto. ¿Más?La reconversión de la lelitista’ alta cocina en alta cocina informal; o sea, responsabilidad inquebrantable con la calidad: proveedores locales, amor por el producto y (muchas veces) vocación ecológica.

El motor que nos lleva a amar la alcachofa es el mismo que nos lleva a amar el queso, el pan artesano, las bicicletas, las películas de Clint Eastwood o las Converse. Basta de dobles sentidos, de esnobismos y cursilería.Queremos producto, honestidad, sencillez y satisfacción. Queremos alcachofas.

Como las flores de alcachofa deEl Pimiento Verde. Donde (atención al dato) treinta(¡treinta!) toneladas de alcachofasde la Ribera de Tudela se sirven entre los tres locales de Lagasca, Príncipe de Vergara y Quintana.

Maravilloso el risotto de setas, foie y alcachofas de mi querida Begoña Rodrigo enLa Salita. ¿El McGuffin?Sabor, gusto y más gusto.

Sabor se lumbre el habla deRicard Camarenamgran forofo de las alcahofas, a las que rinde homenaje con las sobresalitentes minialcachofas ecológicas al gas y fritas con líquido de la sopa de pollo de gallinero al Jerez y trufa negra de Morella.

Un apartamento en El Viso le pondría además a Corona de alcachofas con foie fresco y puerro crujiente delRestaurante 33en Tudela. El templo de la verdura en Tudela (y por lo mucho, en España) donde rinden instruido a la verdura en su propio huerto con los mejores alimentos de la vega del Ebro.

Alcachofas de altura:el foie gras de pato, alcachofas y sustancia de oliva negra de Josean Alija en el menú de esta período de mi niña bonita:Nerua. Y además las alcachofas de karakarre, aceite de oliva Farga, estragón y romero. Aroma. hermosura. Textura. gusto.

Esencialidad en otro de mis templos:las alcachofas en dos texturas que Juanjo Lópezborda enLa Tasquita de Enfrente(que en unas semanas cumple su 50 Aniversario). No imagino un plato más impecable. Más fácil.

Más Madrid, lasAlcachofas salteadas con láminas de tocino ibérico, mayonesa de cebollino y migas crujientes de Paco Morales enAl paño. La que está liando Paquito en plena Gran calle no tiene nombreh

Una frivolidad (¿una frivolidad?) los chips de alcachofa con muselina de bergamota que los hermanos Roca han elaborado para elBar del Hotel Ommm. ¡Papas de alcachofa!

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