Estrellas a incendio lento

¿Se busca cocinero joven que se atreva con la alta cocina? Los requisitos: sin miedo a la crisis. Con ganas de proclub nuevos platos. Sin arrogancias. Y con la fuerza para abrir otros locales. No ha acto carencia preguntar mucho. Hay único que tracaída a estas horas en una cocina soleada a unos ocho kilómetros de Barcelona, en Santa Coloma de Gramanet. Abre la puerta su pareja, jefa de sala y somelier. Bienvenidos a la Lluerna, el local que regenta Víctor Quintillà y Mar Gómez, iluminado el año pasado con una estrella Michelin. El día de la visita curiosamser acogen en su mesa una de las reuniones periódicas de la Academia Catalana de Gastronomia, que nombró a Quintillà mejor joven cocinero del año 2012. Sus miembros se han comprometido a defender y preservar la gastronomía catalana y hoy disfrutarán del menú a base de trufa que les cocina Quintillà y su equipo. Tostada de pan con trufa, verduras de invierno con trufa, risoto de trufa?

Estrellas a incendio lento

El nombre de este local en Santa Coloma simbolitza el espíritu del labor de Quintillà. El rubio era antiguamser un pescado de roca barato , que se regalaba para hacer sopa: ?El precio gastronómico no tiene porqué estar relacionado con su valor?. Y así lleva Quintillà desde los 18 años intentando hacer una cocina que aproveche los productos que tiene cerca. La Lluerna abrió en 2001, en periodo de preconflicto, apunta el cocinero, ?bueno de acto aquí en Santa Coloma bonanza no hemos tenido jamás?. El 90% de los comensales llegan de fuera de la localidad. ?El gran brinco lo hicimos hace ocho años cuando sacamos el menú del día y nos dedicamos a la carta. Todo ha sido un transformación muy corriente?, dice el cocinero mientras manipula el soufflé cálido de berenjena.

¿Dónde se encuentra ahora la gastronomía catalana y hacia donde va? Muchas respuestas tras una década mnáusea por un nombre: Ferran Adrià. Y tras él? ?Ahora nos toca frenar un poco y saber aplicar la cocina al día a día. Pero sin incertidumbre la vanvigilante debe seguir. El dificultad es que la restauporción no se ha tomado como un parte primordial. No como ocurre en Francia donde existe la consciencia de ayudar a la alta restauporción porque es erudición?. Una opinión que comfragmento Sergi Arola, quien se refiere al esplender de la alta cocina como la mejor embajadora para vender fuera. Arola, sin embargo, realiza una distinción fundamental entre la gastronomía en Barcelona, ?muy bien posicionada que permite realizar inclempleo las apuestas más arriesgadas?, y el residuo del región, donde se respfuria la conflicto con tanto más intensidad.

El prototipo está cambiando. Y los profesionales lo reconocen. Muchos locales han tenido que bajar la persiana. Lo explicaba Fermí Puig el día que cerró el reconocido Drolma, en el hotel Majestic, al asumir que el restaurante de esplender debía cambiar y adaptarse a la crisis. En Madrid, en los últimos meses de 2012, cerraron una decena de restaurantes de alto copete, un club en el que, según la Cámara de Comercio, no caben más de 50 miembros. En Barcelona hay aproximadamser 12.000 establecimientos (entre bares, restaurantes y cafeterías). Los datos de 2011 muestran una descenso de locales (respecto a 2010) del 3,9%, siendo los bares los más afectados (en aproximadamser un 7%) y con un incremento de aperturas en restaurantes del 3,5%. Las cafeterías se quedarían prácticamser igual.

ampliar fotoVíctor Quintillà y Mar Gómez en la cocina del restaurant La Lluerna, en Santa Coloma de Gramenet. / JOAN SÁNCHEZ

Donde cierran, abren además nuevos restaurantes. ?Por supuestos que hay más cierres que aperturas. Y muchos restaurantes importantes hacen ahora menús más económicos?, subraya Joan Ras, presidser de la Academia Catalana de Gastronomia. Paco Guzmán conoce bien las mieles del éxito pero además su gusto amargo. Sus dos fragatas, el Santa y el Santa Maria, están ahora naufragadas. ?Yo soy un gran ejemplo. He tenido mis años de gloria, invser mi agencia de la nada y una mala inversión en un mal instante me ha obinseparable a replantear mi profesión?, explica este cocinero. ?El deleite de cocina últimamser era propio de los romanos. A las civilizaciones en decompás se hacía el mismo tipo de cocina que hacemos hoy en día. En paraje del producto de la calaña manipucostado por el varón de manera sensata y sano, se ha estado apreciando más lo no para dar significado a nuestro oficio, sino para llenar nuestro ego y el de nuestros comensales?. Guzmán está de acuerdo con que estamos ante la progenie de cocineros mejor formada de la historia. ?Pero le ha cambiado el solar de juego porque se han formado en una consorcio en decompás?, añade.

Volver a ente artesanos. Trabajar el producto que nos resulta propio, cercano. Beber de la fuser del Slow Food. Son algunas de las premisas a las que apuntan varios cocineros. Carme Ruscalleda dialecto de la conflicto como de ?una niebla gris? que lo perjudica todo: ?Creo que debemos apostar por el precio del labor bien acto y potenciar los productos de proximidad con una proposición de categoría bien equilibrada al valor?. En la cocina de la Lluerna, por prototipo , entran verduras hechas a dimensión que pide directamser a los payeses con los que tracaída, siempre tratando de recuperar especies autóctonas.

?Nos carencia huella, una acto decidida de la administporción para promocionar los productos y la cocina en el forastero?, arúbrica el presidser de la Academia Catalana de Gastronomía. Para Carles Gaig, el potencial de restaurantes con el que abalorio Barcelona es tremendo. Un potencial que ahora además es multicultural. No hay que buscar mucho: buenos restaurantes japoneses y un crac lherencia del Perú, Gastón Acurio, con su Tanta, son dos ejemplos. Acurio, único de los cocineros invitados al Fórum Gastronómico de Girona, ha explicado que son posibles modelos de negocio con poco dinero. ?Hoy en día, no todos los conceptos te conducen a El Celler de Can Roca y a mundos mágicos. Un joven puede hacer cocina interesante con poco presusitio y un grupo de tres gente si tiene un concepto diáfano?.

?La gastronomía catalana avanza positivamente. Cada vez más reconocida no solo en el medio profesional sino además en el turístico. El turismo de corta cuarto busca alicientes concretos como la construcción y la gastronomía?, arúbrica Gaig. Joan Roca aporta su temple al discusión y asegura que en un instante tan complejo lo que toca es reivindicar la creatividad. ?No vale funcionar por inercia. Estamos más comprometidos que jamás con la vanguardia. Hay que dedicar más esfuerzos y recursos y eso no es sencillo y menos en este instante?. Roca predica con el ejemplo. Su restaurante, el estrelcostado Celler de Can Roca ?con reservas todos los fines de semana a un año vista- cierra desde hace un período todos los martes. Y así el grupo se dedica a la investigación. Roca dialecto de la consistencia de estrellas que tiene el región catalán para reivindicar su gastronomía. En Cataluña hay 41 restaurantes con una estrella Michelín, siete con dos y dos locales con tres distinciones. ?La alta cocina debe hacerse más cercana al cliser?, explica Roca. Minutos después presentaba el complicado Roca BCN: el restaurante Moo convertido en Roca Moo (con Felip Llofriu en los fogones) y el lugar (donde además se sirven desayunos) convertido en el Roca Bar. Todo en el hotel Omm. ?La conflicto ha servido para lavar, pero está conflicto es muy injusta?, se lamenta Roca. Junto a él, Juan Mari Arzak asiser, ?una conflicto muy dura?.

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