DiverXo, uno reciente tres estrellas

David Muñoz lucirá tres estrellas en la guía Michelin 2014 para España y Portugal. El chef madrileño de DiverXo es el uno reciente triestrellado en las distinciones dadas a conocer anoche en Bilbao, en el Museo Guggenheim. Con este son (solo) ocho los restaurantes españoles con el máximo premio.

Los siete restaurantes que ostentaban tres estrellas en la publicación 2013 (Akela?e, Arzak, Azurmendi, El Celler de perro Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau) ?han mantenido sus prestaciones en un elevado nivel por lo que repiten elegancia?, indica Michelin. DiverXo, que logró en 2012 su segunda estrella, es alto al podio por demostrar su chef David Muñoz ?una excepcional creatividad. Fusiona diversas cocinas plenas de aromas, sabores y delicadas texturas?.

?Estas cosas gustan?, decía Muñoz (Madrid, 1980), moderado, pese a que los últimos días los rumores le colocaban en el firmamento Michelin. El emoción del chef se desató en Bilbao, al ver que se había revalidado en España su arriesgada ?cocina viajera?, cuyo aterrizaje en Londres se avecina para la próxima primavera, con su formato de cocina callejera, de fusión asiático-castiza, ya experimentada en Madrid.

Aunque las quinielas vaticinaban tres estrellas para Óscar Velasco, al frente de Sant Celoni en Madrid (quien ya estaba en las previsiones de 2013) y para Jordi Cruz, el Top Chef triunfante en Barcelona con Ábac (que cambió la dedicación de los Ondas por la presencia en Bilbao), esta vez se han quedado sin ellas. No obstante, las previsiones de poderío catalán acertaron, con siete novedades. En Barcelona: Cruz se lleva una estrella por su reubicado L?Angle; Carles Gaig otra por el además reubicado Gaig; ?por término?, decían muchos, Tickets y 41º (espacios en fila Bulli de Albert Adrià, sublimando el mundo de la cubierta y la coctelería) han logrado una estrella. L?O, en Sant Fruitós de Bages; Les Moles, en Ulldecona (Tarragona); Malena, en Gimenells (Lleida) .

El potencial riojano liderado por Francis Paniego es revalidado con dos estrellas para El Portal (Ezcaray), ?ha reflexionado en sus técnicas logrando mezclas coherentes?, calibra Michelin. Y la guía añade otras dos estrellas para el chef que más de ellas colecciona en su carrera, Martín Berasategui; esta vez en su M.B. del Hotel Abama en Guía de Isora, en Santa Cruz de Tenerife, con Erlantz Gorostiza en los fogones.

La marca de dos chefs en sus equipos ha sido distinguida con una estrella: El Poblet, en Valencia, con Germán Carrizo y Carolina Lourenço ejecutando platos de Quique Dacosta. En Gijón, La Salgar, al frente de la hermana del michelinizado Nacho Manzano, Esther. Junto a ella, hay distinciones (entre las escasas a cocineras) para otras chefs como María José San Román, abanderada de la cocina mediterránea al frente de Monastrell (Alicante), y María José Meda, en la Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel). El restaurante almeriense Alejandro (en Roquetas de Mar) recupera la estrella que tuvo en su instante.

Dos establecimientos de Toledo adquieren una elegancia, arena (en Valdepalacios), con José Carlos Fuentes en los fogones y La vivienda del Carmen (en Olías del Rey), con el chef Iván Cerdeño, quien según la guía, hace «elaboraciones de base clásico, aderezadas con dosis coherentes de actualidad y detalles de vanguardia».

La cantera gallega además se alza con una estrella: Árbore da Veira (A Coruña) donde Luis Veira «propone creaciones atrevidas muy personales».

El cómputo es único, de tres; dos de dos y veinte de una. Más las pérdidas pro cese de despliegue o transformación de lugar (como perro Fabes, Paco Morales y vivienda Marcelo, entre otros). Se mantienen en la hoja las estrellas del madrileño Club Allard, pues la paso de su chef Diego Guerrero en octubre pasado pilló pasado el cierre de la publicación .

Si el derivación español no es para tirar cohetes, el portugués menos, con solo dos novedades de una estrella: el restaurante lisboeta Eleven y L’And and Vineyards, de Montemor-o-Novo, Évora, donde Miguel Laffan «elabora una cocina mediterránea y alentejana con influencias mucho contemporáneas como orientales».

?Este año va a ente bueno?, dicen siempre los responsables de la guía roja en España, pero cada año, el aviso más esperado de las estrellas Michelin deja a los profesionales de la cocina española decepcionados, aunque ?compañerismo obliga- la contento por el victoria de los demás no empaña la jarana. Que en Bilbao oficiaron siete chefs vascos, con Eneko Atxa y Josean Alija al frente.

Con la ausencia del ya eterno postulante a las tres estrellas Andoni Luis Aduriz, flotaban, para variar, las preguntas de ¿por qué no este o aquel, que se lo merece, lleva tantos años sin las tres estrellas o por qué ni siquiera tiene una? En la comparativa con otros países y ciudades, donde (como en imperio Unido) son galardonados con tres brillos hasta los pubs, España siempre sale perdiendo. Para la vanguardia culinaria, triunfante en listas de tendencias gastronómicas como la de el magazine Restaurant, con discípulos de las figuras de la cocina en restaurantes de todo el mundo y con una cantera esforzada e imaginativa en todas las regiones, el aviso de la guía roja suele quedarse en michelinicidio.

Quizá para compensar los vacíos, los responsables de la versión de la guía roja para la península ibérica destacan que hay numerosos (253) bib gourmand, la grupo que a nivel universal promueven para restaurantes informales o curiosos cuya categoría gastronómica está garantizada por menos de 35 euros.

La guía, que se vende a 29,90 euros, tiene como novedad la aplicación para IPhone, a 7,99.

Entre alegrías y decepciones, los artífices de Michelin 2014 consideran que los cocineros ibéricos han dado la talla: «En un contexto barato complicado, los restauradores han conocido encontrar su paraje, ofreciendo un panorama gastronómico desarrollado, con una proposición diversificada y nuevas fórmulas que enriquecen el sector».

Novedades 2014España

Tres estrellas

DiverXo (Madrid)

Dos estrellas

El Portal (Ezcaray-La Rioja)

M.B. (Guía de Isora- Santa Cruz de Tenerife)

Una estrella

Monastrell (Alicante)

L?Angle (Barcelona)

41º (Barcelona)

Gaig (Barcelona)

Tickets (Barcelona)

Zaranda (Capdellà/Mallorca-Islas Baleares)

Árbore da Veira (A Coruña)

La Salgar (Gijón-Asturias)

Malena (Gimenells-Lleida)

La Botica (Matapozuelos-Valladolid)

La vivienda del Carmen (Olías del Rey-Toledo)

Arbidel (Ribadesella- Asturias)

Alejandro (Roquetas de Mar-Almería)

L´Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelona)

Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo)

Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel)

Les Moles (Ulldecona-Tarragona)

El Poblet (Valencia)

Cal Paradís (Vall d?Alba- Castellón)

BonAmb (Xàbia-Alicante)

Portugal

Eleven (Lisboa)

L?And Vineyards (Montemor-o-Novo-Évora)

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