Buscando la alta cocina informal

El cocinero Paco Morales acaba de desembarcar de reciente en Madrid. Esta vez en categoría de asesor, al frente del restaurante del hotel de Las Letras en plena Gran calle. sitio de diseño que ocupa los bajos del finca a ras de la vía. Si a sus 32 años Morales, discípulo dilecto de Andoni Aduriz, atrae la deferencia de los especialistas es porque se trata de único de los profesionales con más talento de la cocina española contemporánea. Cocinero tan técnico como intuitivo cuya errática trayectoria por hoteles de esplender, con el logro de una estrella incluida, le ha inválido hasta ahora consolidar la situación que le corresponde.

Para su reestreno en la cartelera madrileña ha diseñado una escrito que define como ?alta cocina informal?. manifestación retórica que aúna conceptos contrapuestos que cabe interpretar en significado metafórico. A Morales, con años de profesión en ámbitos creativos, no le resulta fácil descender a la tierra de la almuerzo popular. Menos aún despojar los productos de esas técnicas de preparación sofisticadas con las que potencia cada gusto. Así lo ratifican algunos de sus platos, como el fuagrás crudo, que marina con cinco especias, vino riesling, golosina de piñones y lichis. O los calamarcitos salteados en su sustancia, con royal de coliflor y puré de guisantes. Poco señal de la pretendida informalidad.

Puntuación: 7Pan6Café6,5Bodega6Aseos6Ambiente6Servicio7Cocina7,5Postres7Es coherente que la escrito, parcelada en ocho apartados de simpáticos enunciados, apueste sin conseguirlo por ese desenfado que aparece y desaparece como si se tratara de un juego de contrarios. Morales no recurre a las croquetas, la ensaladilla o las patatas bravas. En su paraje sugiere bocados para chuparse los dedos, como él mismo asegura. Es muy fina su versión de los huevos preñaos con morcilla de Burgos y huevo de codorniz, y tienen gracia los ?aireados?, bolitas huecas de pan rellenas de tortilla con pimientos y anchoas. A los cogollitos de lechuga con esencia de pimientos les sobra acidez, y en transformación son suculentos los cruasanes rellenos de centolla a la mahonesa de kimchi. Entre los platos de cuchara: los callos, que mejorarían con mayor proporción de pata y jeta, y el guiso de ?las partes menos nobles del sucio?, con doble mentón, oído y idioma a los que añade tacos de bacalao.

A partir de ahí sale a relucir la alta cocina. Son excepcionales los raviolis de manitas de cordero a la trufa negra y salsa Périgord; curiosas las ostras con salsa de gambas escabechadas al arroz inflado, y potente la paloma torcaz con pasta udon. No convence excesivo el salmón acidulado con sus huevas, ni tampoco el arroz de liebre con naranja. ¿Logrará Rafael Cordón, segundo de cocina, mantener el nivel cuando Morales no esté? Ese el desafío de este restaurante cuyo tique ámbito supera el nivel popular.

Al TrapoCaballero de Gracia, 11. Madrid. Cierra: domingos y lunes mediodía. Teléfono: 915 24 23 05. Web: www.altraporestaurante.com. Precio:entre 50 y 60 euros por individuo. Bollos preñaos con morcilla, 7 euros. Rabo de toro guisado con caracoles y ñoquis, 14. Ostras con salsa de gambas, 16. Milhojas caramelizado a la vainilla, 7,50.

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